Samotný názov prezrádza odkiaľ toto obľúbené jedlo pochádza, aspoň sme si to donedávna mysleli u nás v rodine. Dnes už vieme, že segedínsky guláš nepochádza zo Szegedu, mesta na južnom Maďarsku. Na Slovensku sa táto pochúťka udomácnila pred mnohými generáciami, poznáme ju od našich starých mám a oni od svojich starých mám.

Známe sú viaceré veľmi chutné receptúry. Segedín, ako mu domácky hovoríme môže byť štipľavý, alebo lahodný smotanový, môže byť silne kyslý, alebo jemne nakyslastý, červený, alebo svetlý. Ako je na Slovensku zvykom, čo domácnosť, to skvelý recept na Segedínsky guláš.

Ochutnáme segedín priamo v Szegede

Základnou surovinou je kyslá kapusta a bravčové mäso, ako príloha sa najčastejšie používa parená knedľa. Ochutnali sme rôzne dobré recepty na segedínsky guláš, až raz vznikla búrlivá diskusia, ako má vyzerať originálny recept na Segedínsky guláš. Rozsúdenie sa ponúklo samo a rýchlo.

Ako má originálny segedínsky guláš vyzerať a chutiť, sme dávno pred písaním tohto receptu išli overiť do samotného Maďarska. Neďaleko mesta Szeged, kam sme nasmerovali náš navigačný systém v aute, máme vzdialených, milých príbuzných.

Žijú v mestečku Tótkomlóš, ktoré je známe najväčšou komunitou Slovákov žijúcich v dolnom Uhorsku. Podnikli sme krátku návštevu k strýkovi Zolimu s tajným plánom, získať pôvodnú receptúru na segedínsky guláš. To bude niečo, ochutnať segedín priamo v Szegede.

Rozhodne sme nečakali prekvapivé záverečné rozuzlenie. Po príchode na nás čakali strýko Zoli s manželkou Judit a večerou, ktorú pripravili doma podľa nášho želania. Nazrel som do hrnca, keď sme prechádzali cez kuchyňu do kúpeľne. Tušil som nedorozumenie, farba ani konzistencia nenasvedčovali, že okúsime segedín.

Po pár zdvorilostných témach, poháriku barackovice na úvod sme zasadli za stôl a Judit nabrala na taniere. Popriali sme si dobrú chuť a začali jesť. Moje tušenie sa naplnilo, nebol to segedínsky guláš, čo sme mali na tanieroch, ale bolo to neskutočne dobré.

Dali sme sa do reči na tému jedla v tanieroch. Zoli nám vysvetlil, že s 90 % istotou by nám navarili práve toto jedlo kdekoľvek v okolí Szegedu, keby sme požiadali o “Szeged gulyás”.

Nagyovci nám príbeh segedínskeho gulášu potvrdiť nevedeli, ale podobné jedlo ibaže s množstvom rajčín a sladkou kapustou sa robí vraj aj v tamojších končinách rovnako medzi Maďarmi, ako aj v ich komunite maďarských Slovákov.

Tvrdili, že ak by jedlo, ako sme im ho popísali existovalo a bolo takou významnou maďarskou špecialitou, dokonca pochádzalo zo Szegedu, určite by o ňom vedeli. Verili sme im, pretože v kuchárskom umení boli strýko Zoli aj teta Judit skvelí.

Strýc Zoli Nagy po jeho predkoch pochádza z okolia Svidníka. V Tótkomlóši žije už štvrtá generácia ich rodiny, jeho deti sú piatou. Tradície si stále udržiavajú slovenské, vraj každý v rodine vrátane desať a štrnásť ročných detí majú vlastný slovenský kroj, v ktorom chodievajú na folklórne podujatia. Cítia sa Slovákmi, ale vo všetkom maďarskom sú rovnako zbehlí, ako pôvodní Maďari.

Aby nás presvedčili, že sú dostatočne “domestikovaní” a znalí aj maďarských tradícií, vzali nás druhý deň na výlet do Szegedu, kde sme zašli na obed do vyhlásenej krčmy Vendéglő Hungária v centre mesta neďaleko Belvárošiho mostu.

Objednali sme si z tamojších špecialít a strýko Zoli si pred nami nahlas objednal Szeged gulyás. Dostal ale presne to, čo navaril včera pre nás.

Pátranie po pôvode Segedínskeho gulášu pokračuje

Ak segedínsky guláš nepochádza z Maďarska, potom musí byť náš, slovenský, ale prečo dostal taký názov (maďarský)? Uvažovali sme, že možno z čias Uhorska, nejaký kuchár priševší zo Szegedu a na jeho počesť dostalo jedlo meno, alebo nejaký podobný príbeh. Raz som si spomenul, že som v minulosti aj niečo veľmi podobné ako segedín jedol. Bolo to v Brezne.

Zašiel som teda na návštevu na Horehron. Tu sa začína uzlík rozmotávať. Podarilo sa mi vypátrať, že v Brezne sa ešte tesne po vojne bežne varievalo jedlo, podobné segedínskemu gulášu, nazývali ho “Lakáš”. Niektorí ho vraj varia dodnes.

Varená kyslá kapusta s bravčovým mäsom zahustené na bielo. K lakášu sa zajedali popučené varené zemiaky.

Nad Breznom v časti Hálny žili odjakživa Cigáni, od nich vraj lakáš pochádzal. Jednoduchá teplá strava. Kyslú kapustu dostávali Cigáni za kováčske služby v zime od mešťanov, rovnako ako menej hodnotné časti mäsa a zbytky zo zabíjačiek.

To cigáni nahádzali do kotlov, uvarili a hostili sa. Chudobní Brezňania toto jedlo varievali tiež, čím mali kvalitnejšie suroviny k dispozícii, tým aj lakáš vyzeral honosnejšie.

Niekde ho už zatrepávali múkou a mliekom a podávali so zemiakmi aj knedľou. Lakáš, ktorý som mal práve na tanieri sa líšil od segedínu iba tým, že bol úplne biely. Cítil som, že rozuzlenie je veľmi blízko. Ako sa ale z lakášu vyvinul segedín, alebo aká je medzi týmito jedlami súvislosť?

Vysvetlenie prišlo ešte o niečo neskôr. Raz na jednej oslave v Spišskej Novej Vsi som jedol fakt výborný segedínsky guláš. Spišáci sú vyhlásení svojimi tradičnými receptúrami. Segedínsky guláš v ich podaní bol naozaj lahôdkou, len na môj vkus príliš kyslý a príliš červený. Vysvetlili mi “dobrý seged muši buc kvašny”, dobre teda, ale až taký červený?

Zas sa mi dostalo vysvetlenia, že kyslá kapusta či už sa pripravuje ako vianočná kapustnica, alebo segedín, rovnako tak kotlíkový guláš musia mať výraznú farbu od červenej papriky. Na Spiši je paprika ako doma, veď i spišské párky, klobásky sú mimoriadne červené od papriky.

Segedínsky guláš pochádza zo Spiša

Paprika to je, vysvetľuje mi staručká pani Fašková z Brezna. “U nás sme varievali aj lakáš aj segedínsky, rozdiel je v červenej paprike a pravda segedín bol honosnejším jedlom, z kvalitnejšieho mäsa a viac ho bolo v tej kapuste. Tú papriku červenú nosili murári z Liptova a Spiša, čo chodili na roboty na Maďare”.

Segedínsky guláš je teda pôvodné slovenské jedlo. Pochádza z oblastí, kde sa robila na zimu kyslá kapusta, najpravdepodobnejšie sever stredného Slovenska, oblasti okolo Nízkych Tatier, Liptov, Spiš, Horehronie.

Toto boli zároveň najchudobnejšie časti Slovenska, z ktorých chodievali za prácou murári a tesári nadol do Uhorska. Odtiaľ si prinášali aj vzácnosť – koreninu – červenú papriku. Najlepšia sa pestovala na juhu okolo Segedína, odtiaľ ju prinášali na Slovensko a ochucovali ňou svoje tradičné jedlá. Tak sa dostala paprika do lakášu. Teraz môžme takmer s istotou dať odpoveď na otázku: odkiaľ pochádza segedínsky guláš? Zo Slovenska. Ak by sme chceli určiť lokalitu presnejšie, tak by sme sa mali obmedziť na oblasť Spiša.

Detailnejšie pátrania historikov v starých záznamoch naznačujú, že pravdepodobne prvým Slovákom, ktorý nasypal červenú papriku do hrnca s kyslou kapustou, teda vynálezcom segedínskeho guláša je Ignác Šindely, ktorý žil na prelome 17-18 storočia v oblasti Spišského podhradia a väčšinu svojho života strávil ako predák partie tesárov na prácach v Uhorsku.

Ostáva len otázka, či sa v prvom hrnci s červenou paprikou a kyslou kapustou varila kapustnica, alebo segedínsky guláš? Záhada segedínskeho guláša je teda odhalená. Ďalší významný objav, ktorý Spiš – tento plodný región – dal Slovensku.

Označenie “segedínsky” v tomto jedle spôsobila paprika, ktorá pochádzala z Uhorska, kam ju priniesli v 17. stor. Turci. Najobľúbenejšiu papriku v kvalite “delikatesse” pestujú a vyrábajú dodnes v okolí mesta Segedín.

Recept na segedínsky guláš

Suroviny:

• Bravčová masť
• Cibuľa (cesnak)
• Bravčový bôčik
• Bravčové pliecko
• Kyslá kapusta
• Mlieko
• Smotana
• Hladká múka
• Čierne mleté korenie (rasca)
• Soľ
• Mletá červená paprika sladká

Postup:

1. Cibuľu pokrájame na drobno a speníme na masti, hrniec zložíme z ohňa a keď prestane cibuľa peniť, hojne zasypeme červenou mletou paprikou. Stále miešame, aby sa paprika nepripálila, lebo by zhorkla. Dôležité je vystihnúť moment, kedy paprika pustí do masti farbu a uvoľní vôňu. Nesmie však začať hnednúť, to už je znak nežiadúceho pálenia a horknutia.
2. Keď je paprika správne bordová, položíme hrniec opäť na oheň a pridáme na kocky nakrájané mäso, ktoré odoberie teplotu masti a zastaví ďalšiu zmenu papriky.
3. Ak nie je vlastnej šťavy dosť, podlejeme mäso vodou, len toľko aby ostalo trochu nad hladinou. Osolíme a okoreníme. Podobne sa pripravuje mäso aj keď varíme kotlíkový guláš. Kým sa mäso napoly uvarí, nachystáme kyslú kapustu.
4. Premyjeme kyslú kapustu v studenej vode toľko krát, aby nám bola príjemne kyslá.
5. Keď mäso zmäkne na polovicu, pridáme kyslú kapustu do hrnca. Nemiešame, len prikryjeme, kým sa v hrnci nezačne opäť variť. Premiešame mäso s kapustou, ochutnáme, či je dosť slané, korenené, prípadne dochutíme, môžeme trocha podliať a varíme ešte asi pol hodiny.
6. Keď je kapusta aj mäso uvarené pridáme zátrepku z hladkej múky a mlieka, dobre premiešame a necháme prevrieť pár minút, kým sa aj múka neuvarí. Na záver pridáme smotanu, lepšie sladkú na zjemnenie. Jedlo podávame teplé s knedľou.

Publikováno: 27. 12. 2021